円山の匠 - 第六回:情熱と信念を伝え繋ぐ「鮭の プロフェッショナル」

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名店ぞろいの札幌円山で、誇りとこだわりを持った「匠」に出逢いました。

情熱と信念を伝え繋ぐ「鮭の プロフェッショナル」/「さしみ鮭の丸亀」二代目 若月英晶 三代目 若月裕之

昭和10年創業、円山公園のそばにある鮭の老舗「さしみ鮭の丸亀」。
そこで出会ったのは、先代の教えを受け継ぎ、妥協のない味を守り続ける父と息子。
"究極の味"を届けるための、熱い想いを探りました。

先代と共に、渡り歩いた港

港を巡るようになったのは、新人だった22歳の頃。それから先代の鮭の買い付けにずっと同行してきました。いくつもの漁場へ足を運んで見て回るうち、港によって魚の扱い方や考え方が違うことに気づくようになりました。自分たちの目で確かめた上で、信頼のおける生産者から鮭を仕入れています。「魚選びは港から」、それは今も昔も変わらぬ丸亀の考え方です。

すべてを、自分たちの手で

選び抜いた新鮮な鮭は、すべて店の職人たちの手作業で速やかに処理・加工を行っています。鮭の状態を知るために、私たちも職人も皆、この工程には手袋を使いません。手で鮭に触れてその感触を感じるのが一番だからです。

旨味を引き出す、「塩蔵(えんぞう)」

職人たちが「塩引き」と呼ぶ「塩蔵」づくりは、50kgにも及ぶ大量の塩を使って行われます。多い時は300本もの鮭に塩をふり、その後-35℃で冷凍し、甘みを引き出していきます。素材の良さを大切にしたいので、表面だけでなく目やヒレの下にも塩をふり、最後は高い位置からシャワー状にまんべんなく塩を振りかけます。手間と時間はもちろん、鮭に対する愛情が一番必要だということを経験とともに知りました。

創業以来、変わらぬ想い

"鮭の産地、北海道の美味しさを届けたい"創業以来受け継がれた想いは変わりません。味や手法を変えることなく、若い人たちにも鮭の美味しさを知ってもらおうと、最近では主婦のための「鮭の料理教室」、小学生の「塩引き体験」等のイベントを始めました。親子二人三脚で、これからも丸亀の味と想いを繋いでいきたいと思います。

匠の一品:さしみ鮭 時不知(ときしらず)

おすすめピックアップ

  • 「鮭のみで、 20種を超える品揃え」

    さしみ鮭をはじめとした、鮭商品がずらりと並んだ明るい店内は、焼用の鮭に限らず品揃えが豊富。丁寧な接客が受けられるので、贈答品選びにもおすすめ。産地別の古酒も取り扱っている。

  • 「中辛鮭」

    「年齢とともに味覚は変化する」という社長の言葉通り、年齢に応じた美味しさを追求し加塩を施した中辛鮭。甘すぎず辛すぎない、塩加減を大事にした焼き鮭のシリーズ。

  • フラワーキーパー

    「鮭の燻製」

    素材の質、味はそのままに独自の味付けを施し自社オリジナル燻製器でじっくりといぶした燻製。紅鮭や秋鮭のスモークサーモンは、さしみ鮭・焼用中辛鮭と並ぶ、店の人気商品。

PROFILE 匠のプロフィール

左)代表取締役(若月英晶)。20代で丸亀に入社し、今年で41年目。
右)専務取締役(若月裕之)。昭和47年に生まれ、メーカー勤務を経て、平成18年入社。販売や経営にも関わり、2011年には新千歳空港に直営店がオープン。

さしみ鮭の丸亀
住所 / 札幌市中央区
    北1条西27丁目3-16
電話 / 011-611-8331

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